இலங்கையின் தங்க வேர்
உண்மையான மஞ்சள் தனக்குள் இலங்கையின் சூரியனைத் தாங்கியிருக்கிறது என்று என் பாட்டி சொல்லியிருப்பார். அவர் சொன்னது எவ்வளவு உண்மை. மென்மையான மலைகளுக்கும் சிவப்பு மண்ணுக்கும் நடுவே எங்களின் தங்க நிற மஞ்சள் பொடி விளைகிறது. அது அடர்ந்த நிறத்தால் மட்டுமல்ல, தனித்துவமான சுவையாலும் மனதைக் கவர்கிறது. பலருக்குத் தெரியாத ஒன்று: ஒவ்வொரு கரண்டி மஞ்சள் பொடிக்குப் பின்னாலும் ஒரு கதை இருக்கிறது. தலைமுறை தலைமுறையாக இந்தத் தங்க மசாலாவைப் பயிரிட்டு, தங்கள் கைகளால் பராமரிக்கும் குடும்பங்களின் கதை அது.
அடுத்த முறை நீங்கள் கறி சமைக்கும்போதோ தங்கப் பாலை கலக்கும்போதோ, உங்கள் கையில் இருப்பது வெறும் மசாலா மட்டுமல்ல. இலங்கையின் ஒரு பகுதி, குடும்பப் பாரம்பரியத்தின் ஒரு பகுதி, மிகுந்த அன்புடனும் அக்கறையுடனும் தயாரிக்கப்பட்ட ஒரு பொருள் ஆகியவற்றை நீங்கள் கையில் வைத்திருக்கிறீர்கள். இந்தத் திரவத் தங்கத்தின் பின்னால் உள்ள மக்களை நீங்கள் சந்திக்கும் வகையில், எங்கள் மஞ்சள் பொடியின் தோற்றுவாயை நோக்கிய ஒரு பயணத்தில் உங்களை அழைத்துச் செல்கிறேன்.
தங்கத்தின் பின்னால் உள்ள கைகள்
சுற்றுலாப் பரபரப்பிலிருந்து வெகு தொலைவில் உள்ள இலங்கையின் கிராமப்புறங்களில் நாள் அதிகாலையிலேயே தொடங்குகிறது. சூரியன் உதிப்பதற்கு முன்பே விவசாயக் குடும்பங்கள் தங்கள் வயல்களை நோக்கிப் புறப்படுகின்றன. இங்கு தென்னை மரங்களுக்கும் வாழை மரங்களுக்கும் இடையில், விரும்பப்படும் இந்த மசாலாவைத் தரும் வேர்களைக் கொண்ட மஞ்சள் செடி வளர்கிறது.
இளம் செடியைச் சுற்றியுள்ள மண்ணை மெதுவாகத் தளர்த்திக்கொண்டே, மூன்றாம் தலைமுறை விவசாயியான அனுர என்னிடம், “மஞ்சள் பிடிவாதமான குழந்தையைப் போன்றது” என்று விளக்குகிறார். “அதற்கு அதிக கவனம் தேவை. ஆனால் அதை அன்புடன் நடத்தினால், அது உங்களுக்கு அனைத்தையும் திருப்பித் தரும்.”
இந்த வயல்கள் சிறியவை; பெரும்பாலும் ஒரு கால்பந்து மைதானத்தைவிடப் பெரியதாக இருப்பதில்லை. ஆனால் இந்தச் சிறிய கட்டமைப்புதான் ஒவ்வொரு செடியையும் தனிப்பட்ட அக்கறையுடன் பராமரிக்க உதவுகிறது. இங்கு பெரிய இயந்திரங்களோ தொழில்துறை விவசாயமோ இல்லை. மாறாக, மண்ணை உணரும் கைகளையும், அறுவடைக்கான நேரத்தை அறிந்த கைகளையும், ஒவ்வொரு வேரையும் மரியாதையுடன் கையாளும் கைகளையும் நான் பார்க்கிறேன்.
எங்கள் விவசாயக் குடும்பங்களுடனான சந்திப்புகள்
தனது எளிய வீட்டின் முன் மாலினி என்னை அன்பான புன்னகையுடன் வரவேற்கிறார். அவரது குடும்பம் 25 ஆண்டுகளுக்கும் மேலாக மஞ்சள் பயிரிட்டு வருகிறது. புதிதாக அறுவடை செய்த மஞ்சள் வேர்களைக் கழுவிக்கொண்டே, “எங்களுக்கு இது வெறும் மசாலாவைவிட மேலானது” என்று அவர் சொல்கிறார். “இது எங்கள் அடையாளத்தின், எங்கள் கலாசாரத்தின் ஒரு பகுதி.”
நாங்கள் இணைந்து பணியாற்றும் குடும்பங்கள் பாரம்பரிய முறைகளில் மஞ்சளைப் பயிரிடுகின்றன. அவர்கள் இரசாயன உரங்களைத் தவிர்த்து, அதற்குப் பதிலாக இயற்கைச் சுழற்சிகளைப் பயன்படுத்துகின்றனர். கடந்த ஆண்டின் உரக்கலவை அடுத்த ஆண்டின் செடிகளுக்கு ஊட்டமளிக்கிறது. அறுவடை முடிந்த இலைகள் மண்ணைப் பாதுகாத்து ஈரமாக வைத்திருக்கும் மூடாக்காக மாற்றப்படுகின்றன.
தனது எட்டு வயது மகன் மிகப் பெரிய மஞ்சள் வேரொன்றைப் பெருமையுடன் காட்டிக்கொண்டிருக்க, “இயற்கைக்கு எதிராக அல்ல, அதனுடன் இணைந்து பணியாற்றுவது எப்படி என்பதை என் குழந்தைகள் சிறு வயதிலிருந்தே கற்கிறார்கள்” என்று சுனில் விளக்குகிறார். “நாங்கள் அடுத்த தலைமுறைக்கு அளிக்கும் மரபு இதுதான்.”
எங்கள் விவசாயக் குடும்பங்களுடனான இந்தத் தனிப்பட்ட உறவுகள்தான் MrCOLOMBO-வின் இதயம். அவர்களின் பெயர்களை மட்டுமல்ல, அவர்களின் கதைகள், சவால்கள் மற்றும் கனவுகளையும் நாங்கள் அறிவோம். அவர்களும் எங்கள் தர எதிர்பார்ப்புகளை அறிந்திருப்பதுடன், நிலையான மற்றும் நியாயமான வர்த்தகம் குறித்த எங்கள் பார்வையைப் பகிர்ந்துகொள்கிறார்கள்.
வயலிலிருந்து பொதிவரை
மஞ்சள் வேர்களின் அறுவடை ஒரு சிறப்பான தருணம். சுமார் ஒன்பது மாத வளர்ச்சிக்குப் பிறகு, தங்கப் புதையல்களை மண்ணிலிருந்து கவனமாக எடுக்கும் நேரம் வருகிறது. குடும்பத்தில் அனைவரும் இணைந்து உதவும் ஒரு நிகழ்வு இது.
எங்கள் மஞ்சள் பொடியின் பாரம்பரியப் பயணம்
அறுவடைக்குப் பிறகு, எங்கள் மஞ்சள் பொடிக்கு அதன் தனித்துவமான இயல்பை அளிக்கும் விரிவான செயலாக்கம் தொடங்குகிறது:
கழுவுதல்: புதிதாக அறுவடை செய்யப்பட்ட வேர்களில் உள்ள மண் கவனமாக அகற்றப்படுகிறது.
வேகவைத்தல்: வழக்கமான நிறம் உருவாக உதவ, வேர்கள் சிறிது நேரம் வேகவைக்கப்படுகின்றன.
உலர்த்துதல்: இலங்கைச் சூரியனின் கீழ் மூங்கில் பாய்களில் வேர்கள் பரப்பப்பட்டு, கடினமாகும் வரை பல நாட்கள் உலர்த்தப்படுகின்றன.
மெருகூட்டுதல்: பாரம்பரிய முறையில் உலர்ந்த வேர்கள் மெதுவாக மெருகூட்டப்பட்டு, வெளிப்புறத் தோல் அகற்றப்படுகிறது.
அரைத்தல்: உலர்ந்த வேர்கள் சிறிய தொகுதிகளாக நுண்ணிய பொடியாக அரைக்கப்படுகின்றன.
தனது குடும்பம் மூன்று தலைமுறைகளாகப் பயன்படுத்தும் பாரம்பரியக் கல் உரலைக் காட்டிக்கொண்டே, “அரைப்பது ஒரு கலை” என்று குமாரி விளக்குகிறார். “வேகம், அழுத்தம், ஏன் நாளின் நேரம்கூட பொடியின் தரத்தில் பங்கு வகிக்கின்றன.”
இன்று நவீன அரவை இயந்திரங்களையும் நாம் பயன்படுத்துகிறோம். ஆனால் பாரம்பரிய அறிவுக்கான மரியாதை தொடர்ந்து நிலைக்கிறது. அரைக்கும்போது வெப்பநிலை அளவுக்கு அதிகமாகாமல் இருப்பதை உறுதிசெய்ய ஒவ்வொரு தொகுதியும் கவனமாகக் கண்காணிக்கப்படுகிறது. ஏனெனில் வெப்பம் வழக்கமான சுவையையும் நிறத்தையும் பாதிக்கலாம்.
அரைத்த பிறகு பொடி மீண்டும் பரிசோதிக்கப்பட்டுப் பொதியிடப்பட்டு, ஐரோப்பாவுக்கான பயணத்தைத் தொடங்குகிறது. அறுவடையிலிருந்து நீங்கள் எங்கள் பொதியைத் திறக்கும் தருணம் வரை பெரும்பாலும் சில வாரங்களே கடந்திருக்கின்றன. இதனால் உண்மையான இலங்கை மஞ்சளை வேறுபடுத்திக் காட்டும் புதுமையும் தீவிரமும் தக்கவைக்கப்படுகின்றன.
உண்மையான மஞ்சளின் தன்மை
எல்லா மஞ்சள் பொடிகளும் ஒரே மாதிரியானவை அல்ல. தொழில்துறை உற்பத்தி இந்தத் தங்க மசாலாவையும் விட்டுவைக்கவில்லை. ஆனால் பெருமளவில் உற்பத்தி செய்யப்பட்ட மசாலாக்களுக்கும் எங்கள் கைவினை முறையில் தயாரிக்கப்பட்ட மஞ்சள் பொடிக்கும் உள்ள வேறுபாட்டை அனைத்துப் புலன்களாலும் உணரலாம்.
உண்மையான தரத்தின் அடையாளங்களை அறிதல்
உயர்தர மஞ்சள் பொடியை எப்படி அடையாளம் காண்பது? இதோ சில குறிப்புகள்:
நிறம்: உண்மையான, புதிதான மஞ்சள் பொடி ஆழமான, நிறைவான செம்மஞ்சள் கலந்த மஞ்சள் நிறத்தில் ஒளிரும். வெளிறிய அல்லது பழுப்பு நிறம் பழைய பொருளையோ குறைந்த தரத்தையோ குறிக்கிறது.
மணம்: பொதியைத் திறந்து ஆழமாக நுகர்ந்து பாருங்கள். உயர்தர மஞ்சளில் தீவிரமான மண் மணமும், இலேசான கார மணமும், நுட்பமான இனிமையும் இருக்கும். மணம் அரிதாகவே தெரிந்தால், அந்தப் பொடி மிக நீண்ட காலம் அல்லது தவறான முறையில் சேமிக்கப்பட்டிருக்கலாம்.
பதம்: எங்கள் மஞ்சள் பொடி நுண்ணியதாக அரைக்கப்பட்டுள்ளது, ஆனால் தூசிபோல் இல்லை. அது மென்மையாகத் தோன்றுவதுடன், தொட்டதும் தோலில் இலேசான நிறத்தை விட்டுச் செல்லும் - இயற்கை நிறமிகள் அதிகம் இருப்பதற்கான ஓர் அடையாளம் அது.
சுவை: இதுதான் இறுதிச் சோதனை. உண்மையான மஞ்சளின் சுவை பல அடுக்குகள் கொண்டது: மண் மணம், இலேசான கசப்பு, இனிமையான காரம் மற்றும் இறுதியில் தோன்றும் நுட்பமான இனிப்பு. தொழில்துறை முறையில் தயாரிக்கப்பட்ட மஞ்சள் பெரும்பாலும் ஒரே பரிமாணச் சுவையுடன் இருப்பதுடன், உலோகச் சுவையையும் கொண்டிருக்கலாம்.
தோற்றுவாயும் மற்றொரு முக்கியமான காரணி. இயற்கை எண்ணெய்களும் நிறமிகளும் அதிகம் கொண்ட, குறிப்பாக உயர்தரமான மஞ்சளுக்காக இலங்கை அறியப்படுகிறது. காலநிலை, மண் மற்றும் பாரம்பரிய பயிரிடும் முறைகள் அதன் வழக்கமான நறுமணமும் சிறப்பான நிறமும் உருவாக ஏற்ற சூழலை வழங்குகின்றன.
ஒவ்வொரு தொகுதியிலும் இலங்கை மஞ்சளின் வழக்கமான தீவிரம் இருப்பதை உறுதிசெய்ய, எங்கள் மஞ்சள் பொடியின் தூய்மை, நறுமணம் மற்றும் நிறம் தொடர்ந்து பரிசோதிக்கப்படுகின்றன.
மசாலாவின் ஆன்மா
கதை இல்லாத ஒரு மசாலா, ஆன்மா இல்லாத மனிதரைப் போன்றது என்று என் பாட்டி சொல்லியிருப்பார். எங்கள் மஞ்சள் பொடியின் ஒவ்வொரு கிராமிலும், இந்தத் தங்க மசாலாவைப் பெருமையுடனும் அர்ப்பணிப்புடனும் பயிரிடும் இலங்கைக் குடும்பத்தின் கதை இருக்கிறது.
சுவையில் வேறுபாட்டை உருவாக்குவது இயந்திரங்கள் அல்ல, மனிதக் கைகள்தான். தலைமுறை தலைமுறையாகப் பகிரப்பட்ட அறிவு அது. பயிரிடுதல், அறுவடை மற்றும் செயலாக்கத்தில் காட்டப்படும் அக்கறை அது.
அடுத்த முறை நீங்கள் மசாலா சேர்க்கும்போது, ஒவ்வொரு கரண்டியிலும் நிறைந்திருக்கும் சூரியனையும் சிவப்பு மண்ணையும் நினைத்துப் பாருங்கள். மாலினி, அனுர, சுனில் மற்றும் நீங்கள் கையில் வைத்திருக்கும் அவர்களின் வாழ்நாள் உழைப்புக்குப் பின்னால் உள்ள மற்ற அனைத்துக் குடும்பங்களையும் நினைத்துப் பாருங்கள். அவர்களின் பெருமையும் ஆர்வமும்தான் எங்கள் மஞ்சள் பொடியின் சுவையை இவ்வளவு சிறப்பாக்குகின்றன.
அடுத்த முறை எங்கள் தங்கப் பொடியிலிருந்து ஒரு கரண்டியை உங்கள் கறியில் சேர்க்கும்போது, உங்கள் சமையலறையில் இலங்கையின் சிறு சாயலை நீங்கள் உணரக்கூடும். வெப்பம், நிறங்கள், நறுமணங்கள் - இவை அனைத்தும் எங்கள் மஞ்சளுடன் உங்கள் வீட்டை வந்தடைகின்றன.
ஏனெனில் உண்மையான மஞ்சள் வெறும் மசாலாவைவிட மேலானது. அது ஒரு நாட்டுடனும், மக்களுடனும், நாங்கள் பெருமையுடனும் மரியாதையுடனும் பாதுகாத்து உங்களுடன் பகிர விரும்பும் பாரம்பரியத்துடனும் ஏற்படும் இணைப்பு.
