රාක්කයේ බඳුන් හතරක් එකිනෙක අසල තිබේ: කළු ඇට, සුදු බෝල, කොළ පැහැති බෙරි, රතු මුතු. ඒ අසල Tellicherry යනුවෙන් මුද්‍රණය කළ බඳුනක්, අනෙක් ඒවාට වඩා දෙගුණයක් මිල අධිකයි. එහි වැඩෙන්නේ විවිධ ශාක හතරක්ද, සහ ටෙලිචෙරි සඳහා ඇත්තටම ගෙවන්නේ කුමකටද?
කළු, සුදු, කොළ සහ රතු ගම්මිරිස් සියල්ලම පැමිණෙන්නේ එකම ශාකයෙන්, එනම් Piperaceae කුලයට අයත් Piper nigrum නම් වැල් පඳුරෙනි. වර්ණය තීරණය කරන්නේ අස්වනු නෙළන කාලය සහ ඉන්පසු සකසන ආකාරය පමණි. සැර සංයෝගය වන පිපරින් ප්‍රමාණය සම්භවය සහ වගා තත්ත්වයන් අනුව සියයට 2 සහ 9 අතර වෙනස් වේ (Stojanović-Radić et al., 2019). ටෙලිචෙරි යනු වර්ගයක් නොව වෙළඳ ශ්රේණියකි. International Pepper Community හි වෙළඳ ප්‍රමිතීන්ට අනුව Tellicherry Garbled Special Extra Bold යටතට ඇතුළත් වන්නේ මිලිමීටර් 4,75 පෙනේරයක රැඳී සිටින ඇට පමණි. කැම්පොට් ගම්මිරිස් නම් 2016 පෙබරවාරි 18 සිට පළමු කාම්බෝජ නිෂ්පාදනය ලෙස යුරෝපා සංගමයේ ආරක්ෂිත භූගෝලීය දර්ශකයක් දරයි. තවද සිචුවාන් ගම්මිරිස් හෝ රෝස පැහැති බෙරි උද්භිද විද්යාත්මකව කිසිසේත් ගම්මිරිස් නොවේ. ඒ පිටුපස ඇති වෙළඳපොළ කොතරම් විශාලද යන්න අස්වනු ප්රමාණවලින් පෙනේ. 2022 දී ලොව පුරා මුළු ගම්මිරිස් ටොන් 812.673ක් අස්වනු නෙළන ලද අතර, ඉන් තුනෙන් එකකට වඩා වියට්නාමයේය (2022 සඳහා FAO දත්ත, World Population Review විසින් විශ්ලේෂණය කරන ලදී).
කෙටි පිළිතුර
ගම්මිරිස් වර්ග අතර සැබෑ වෙනස කුමක්ද? කළු, සුදු, කොළ සහ රතු යනු එකම ශාකයක (Piper nigrum) පැසීමේ අවධි සහ සැකසුම් ආකාර වේ. ටෙලිචෙරි හෝ මලබාර් වැනි නම් ඇට ප්‍රමාණය අනුව වෙළඳ ශ්‍රේණි හඳුන්වන අතර, කැම්පොට් සහ සරවක් සම්භව ප්‍රදේශ නියෝජනය කරයි. පිපරින් ප්‍රමාණය සම්භවය සහ වගා තත්ත්වයන් අනුව සියයට 2 සහ 9 අතර පවතින අතර (Stojanović-Radić et al., 2019), සැර සහ සුවඳේ ගැඹුර තීරණය කරන්නේ හරියටම එයයි.
එක බැල්මකින්
කළු, සුදු, කොළ සහ රතු ගම්මිරිස් එකම ශාකයෙන් පැමිණෙන්නේ ඇයි?
Piper nigrum යනු තෙත් නිවර්තන කලාපවල ආධාරක ගස් දිගේ මීටර් හතරක් දක්වා උසට නැඟෙන බහුවාර්ෂික වැල් පඳුරකි. කොළ ගම්මිරිස් නොපැසුණු අවස්ථාවේ නෙළා, හරිතප්‍රද රැකෙන පරිදි වහාම ක්ෂණිකව තම්බා, ශීත-වියළි කර හෝ ලුණු දියරයේ දමනු ලැබේ. කළු ගම්මිරිස් පැමිණෙන්නේ එම නොපැසුණු අස්වැන්නෙන්ම වුවත්, එය ක්ෂණිකව නොතම්බා හිරු එළියට දමනු ලැබේ. එහිදී පොලිෆීනෝල් ඔක්සිකරණය වන අතර පලතුරු පොත්තේ ඇති හරිතප්‍රද සහ විටමින් C බිඳ වැටෙන අතර, පොත්ත රැලි වැටී අඳුරු වන්නේ හරියටම මෙම ප්‍රතික්‍රියා දාමය නිසාය. Gu සහ සගයන් (2018) Molecules හි පෙන්වා දුන්නේ මෙයට එන්සයිම සහ එන්සයිම නොවන දුඹුරු වීමේ මාර්ග දෙකම දායක වන බවයි. ඊට වෙනස්ව සුදු ගම්මිරිස් සම්පූර්ණයෙන් පැසුණු විට නෙළා, පලතුරු මදය ගැලවී සුදු පැහැති මදය පමණක් ඉතිරි වන තෙක් සතියක් හෝ දෙකක් වතුරේ පොඟවනු ලැබේ. රතු ගම්මිරිස් දුර්ලභම ප්‍රභේදය වන අතර, එනම් සම්පූර්ණයෙන් පැසුණු බෙරි සෘජුවම මෘදු ලෙස වියළා හෝ ලුණු දියරයේ සංරක්ෂණය කරනු ලැබේ. Orav සහ සගයන් (2004) Journal of Agricultural and Food Chemistry හි වසරක ගබඩා කිරීමකින් පසු තෙල් ප්‍රමාණය අඩු වී ඇති අතරම ඔක්සිජන් අඩංගු සංයෝගවල කොටස ඉහළ ගොස් ඇති බව මැන්නේය.
| වර්ණය | අස්වනු නෙළන කාලය | සැකසුම | සාමාන්‍ය භාවිතය |
|---|---|---|---|
| කළු | නොපැසුණු | ක්ෂණිකව නොතම්බා, හිරු එළියේ වියළූ | සර්වකාර්ය, මස්, සෝස්, මැරිනේඩ් වර්ග |
| සුදු | සම්පූර්ණයෙන් පැසුණු | වතුරේ පොඟවා, පලතුරු පොත්ත ඉවත් කළ | ලා පැහැති සෝස්, මාළු, ආසියානු වොක් ආහාර |
| කොළ | නොපැසුණු | ක්ෂණිකව තම්බා, ශීත-වියළි කළ හෝ ලුණු දියරයේ | ගම්මිරිස් සෝස්, ටෙරීන්, කුකුළු මස් |
| රතු | සම්පූර්ණයෙන් පැසුණු | මෘදු ලෙස වියළූ හෝ ලුණු දියරයේ | පලතුරු රසැති, සකස් කළ පිඟානට පමණි |
පිපරින් යනු කුමක්ද සහ ගම්මිරිස් සැර රසැති වන්නේ ඇයි?
ගම්මිරිස්වල සැර ඇති වන්නේ මිරිස්වල මෙන් කැප්සයිසින් නිසා නොව පිපරින් නම් ඇල්කලොයිඩය නිසාය. පිපරින් මුඛ ශ්ලේෂ්මලයේ ඇති, සැබවින්ම තාපය හඳුනා ගන්නා TRPV1 ප්‍රතිග්‍රාහකයට බැඳෙන අතර, එම නිසා මොළය රස සංඥාවක් වෙනුවට උණුසුම් සංඥාවක් සකසයි. ඔක්ස්ෆර්ඩ් ආහාර විද්‍යාඥ Charles Spence (2024) International Journal of Gastronomy and Food Science හි කුළුබඩු රජු යන අන්වර්ථ නාමයට හේතුව ලෙස හරියටම මෙම සැර සහ වාෂ්පශීලී සුවඳේ සංයෝජනය දක්වයි. පිපරින් ප්‍රමාණය සම්භවය සහ වගා තත්ත්වයන් අනුව සියයට 2 සහ 9 අතර පවතී (Stojanović-Radić et al., 2019). පිපරින් ප්‍රසිද්ධියට පත් වූයේ ප්‍රධාන වශයෙන් Planta Medica හි Shoba et al. (1998) හරහා වන අතර, එහිදී පිපරින් මිලිග්රෑම් 20ක් කර්කියුමින් ග්රෑම් 2ක ජෛව උපයෝගීතාව සියයට 2.000කින් වැඩි කළේය. එහෙත් ඉවත් වීම් දෙකකින් පසු ඇගයීමට ලක් වූයේ තනි මාත්‍රාවකින් පසු පිරිමි සහභාගිවන්නන් අට දෙනෙකු පමණක් වූ අතර, කතුවරුන් හය දෙනාගෙන් තිදෙනෙක් පිපරින් සූදානමේ නිෂ්පාදකයා වෙනුවෙන් සේවය කළහ. පිපරින් මිලිග්රෑම් 5ක් සහිත පසුකාලීන අධ්‍යයනයකින් විසිගුණයක් වෙනුවට හමු වූයේ දෙගුණයක් පමණි (Anand et al., 2007, BfR, 2021 අනුව උපුටා දක්වා ඇත). ඒ ගැන වැඩි විස්තර අපගේ කහවල බලපෑම පිළිබඳ ලිපියේ ඇත.
වැදගත්
ජර්මානු ෆෙඩරල් අවදානම් තක්සේරු ආයතනය කිලෝග්රෑම් 70ක ශරීර බරක් ඇති වැඩිහිටියන් සඳහා, උදාහරණයක් ලෙස කැප්සියුලයකින් බෝලස් ලෙස ගන්නා, හුදකලා කළ හෝ සාන්ද්ර කළ පිපරින් දිනකට උපරිම මිලිග්රෑම් 2ක් පිළිගත හැකි යැයි සලකයි (BfR, 2021). එය කොතරම් නිතර ඉක්මවා යන්නේද යන්න කර්කියුමින් අඩංගු ආහාර අතිරේක 86ක් පිළිබඳ CVUA Stuttgart හි 2024 පරීක්ෂණයකින් පෙනේ: හුදකලා කළ පිපරින් ප්‍රකාශ කර තිබූ සාම්පලවලින් සියයට 39ක් දිනකට මිලිග්රෑම් 10ට වඩා ඉහළ වූ අතර, ඉහළම අගය මිලිග්රෑම් 72 දක්වා ළඟා විය. මෙම අගය අදාළ වන්නේ හුදකලා කළ පිපරින් සඳහා මිස මුළුතැන්ගෙයි කුළුබඩුවක් ලෙස ගම්මිරිස් සඳහා නොවේ. මෙම ලිපිය තොරතුරු සැපයීම සඳහා වන අතර වෛද්ය උපදෙස් සඳහා ආදේශකයක් නොවේ.
ටෙලිචෙරි ගම්මිරිස් විශේෂ වන්නේ කුමකින්ද?
ටෙලිචෙරි යනු කළු ගම්මිරිස් සඳහා ඉහළම වෙළඳ ශ්රේණිය හඳුන්වන අතර උද්භිද විද්‍යාත්මක වර්ගයක් නොවේ. International Pepper Community හි වෙළඳ ප්‍රමිතීන්ට (Pepper Quality and Grades) අනුව, Tellicherry Garbled Special Extra Bold, කෙටියෙන් TGSEB, සමන්විත වන්නේ මිලිමීටර් 4,75 පෙනේරයක රැඳී සිටින ඇටවලින් පමණි. ඊට අමතරව ලීටරයකට අවම වශයෙන් ග්රෑම් 550ක බහාලුම් බරක් අවශ්‍ය වේ. ඊට වෙනස්ව ඉන්දියානු ගම්මිරිස්වලින් වැඩි කොටස Malabar Garbled 1, කෙටියෙන් MG1, යටතේ අලෙවි වන අතර, විශාල ඇට සහිත ප්‍රිමියම් ශ්‍රේණි එක් එක් අස්වැන්නෙන් සුළු කොටසක් පමණි. විශාල ඇට හැදෙන්නේ බෙරි සම්පූර්ණයෙන් පැසෙන්නට පෙර වැලේ වැඩි කලක් රැඳී මෝරන්නට ඉඩ ලැබෙන විට සහ ශාකය පොකුරු අඩුවෙන් හටගන්නා විටය. වැලේ වැඩි කාලයක් යනු තැන්පත් වූ වැඩි සගන්ධ තෙල් ප්රමාණයක් වන අතර, ප්‍රතිඵලයේදී ඔබට රස විඳිය හැක්කේ හරියටම එයයි. ටෙලිචෙරි එතරම් තියුණු සැරක් නොදක්වන අතර, ඒ වෙනුවට පසුරසයේ වඩාත් පලතුරු රසැති සහ සංකීර්ණ වේ. නම ලැබී ඇත්තේ මෙම ගම්මිරිස් ඓතිහාසිකව නැව්ගත කළ කේරළයේ තලස්සේරි වරාය නගරයෙනි. එබැවින් ටෙලිචෙරි මිලදී ගන්නා අයෙක් ගෙවන්නේ ඇට ප්‍රමාණය අනුව වර්ග කිරීම සහ ඇටයකට වැඩි සුවඳ ඝනත්වය සඳහා මිස වෙනත් ශාකයක් සඳහා නොවේ.
ඔබ දැනගත යුතු ගම්මිරිස් සම්භව ප්‍රදේශ මොනවාද?
ගම්මිරිස් සම්බන්ධයෙන් ඇට ප්‍රමාණයට අමතරව සුවඳ පැතිකඩ තීරණය කරන්නේ සම්භවයයි, මන්ද පස, උන්නතාංශය සහ සැකසුම් සම්ප්‍රදාය මැනිය හැකි සලකුණු ඉතිරි කරන බැවිනි. කාම්බෝජයේ කැම්පොට් සහ කෙප් පළාත්වලින් එන කැම්පොට් ගම්මිරිස් 2016 පෙබරවාරි 18 දින එරට පළමු නිෂ්පාදනය ලෙස යුරෝපා සංගමයේ ආරක්ෂිත භූගෝලීය දර්ශකයේ ආරක්ෂණ තත්ත්වය ලබා ගත්තේය (යුරෝපා කොමිසම, eAmbrosia ලේඛනය). ඒ පිටුපස ඇති වගා ඉතිහාසය විචල්‍ය එකකි. ප්‍රංශ ආරක්ෂිත පාලනය යටතේ නිෂ්පාදනය 1899 සහ 1902 අතර ටොන් 1.350 සිට 3.500 දක්වා ඉහළ ගොස්, පසුව වාර්ෂිකව ටොන් 2.000ක් පමණ මට්ටමේ ස්ථාවර වූ අතර, ඉන්පසු සිවිල් යුද්ධය සහ ඛ්මෙර් රූජ් වගාව පාහේ සම්පූර්ණයෙන් නතර කළහ (La Plantation, Kampot). බෝර්නියෝවේ මැලේසියානු කොටසින් එන සරවක් ගම්මිරිස් 18 වන සියවසේ අවසානයේ වගාව රැගෙන ආ සහ 1840 ගණන්වල සිට එය පවුල් ගොවිපළ ජාලයක් බවට පුළුල් කළ චීන සංක්‍රමණිකයන් දක්වා දිව යයි (One Tribe, The King of Spice). අද වියට්නාමය ටොන් 272.235කින් ලෝක වෙළඳපොළේ පෙරමුණ ගෙන සිටින අතර, ඊළඟට බ්‍රසීලය ටොන් 128.331කින් සහ ඉන්දුනීසියාව ටොන් 81.962කින් සිටී (2022 සඳහා FAO දත්ත).
ගම්මිරිස්වල සම්භව ප්‍රකාශයක් රසායනාගාරයේදී තහවුරු කළ හැකිද යන්න මෙතෙක් විවෘත ප්‍රශ්නයකි. Zeiner සහ සගයන් (2023) Foods හි කළු, සුදු, කොළ සහ කයෙන් ගම්මිරිස් ඒවායේ ඛනිජ පැතිකඩ හරහා පැහැදිලිව වෙන් කළද, වගා රටට ආරෝපණය කිරීම පැහැදිලිවම සාර්ථක වූයේ නැත. ඒ සඳහා එක් සම්භව රටක් තුළ මූලද්‍රව්‍ය ප්‍රමාණ ඉතා දැඩි ලෙස විසිරී ඇති අතර, කෙසේ වෙතත් පරීක්ෂා කළ සියලුම සාම්පල ඉන්දියාවෙන් පැමිණි ඒවාය. මිලදී ගැනීම සම්බන්ධයෙන් මෙයින් අදහස් වන්නේ, තවදුරටත් දැනුම් දෙන තුරු බඳුනේ ඇති සම්භව ප්‍රකාශයක් ලුහුබැඳිය හැකි බව ලේඛනගත කරන අතර රසායනාගාර විශ්ලේෂණයක් ආදේශ නොකරන බවයි. එබැවින් සුවඳ පැතිකඩක් සොයන අයෙක් රටේ නම පමණක් වෙනුවට වගා ප්‍රදේශය, වෙළඳ ශ්රේණිය සහ සැකසුම අනුව යොමු වීම වඩා හොඳය. එය තහවුරු කළ හැකි වන්නේ පැකට්ටුවේ ඇති නිශ්චිත තොරතුරු හරහා පමණි, උදාහරණයක් ලෙස අස්වනු වර්ෂය, කාණ්ඩ අංකය හෝ කාබනික සහතිකයක පාලන ආයතන අංකය. මේ සියල්ල නොමැති වී ලේබලයේ ප්‍රදේශයක් නොමැතිව සම්භව රටක් පමණක් ඇත්නම්, සම්භවය සාක්ෂි රහිත ප්‍රකාශයක් ලෙසම පවතී.
ශ්‍රී ලංකාවේ සිලෝන් ගම්මිරිස් කැපී පෙනෙන්නේ කුමකින්ද?
දිවයින ටොන් 44.090කින් ලෝක නිෂ්පාදනයෙන් සියයට 5,7ක් පමණ සපයන අතර වියට්නාමය, බ්‍රසීලය, ඉන්දුනීසියාව සහ ඉන්දියාවට පසුව පස්වන විශාලතම අපනයනකරු වුවද, ශ්‍රී ලංකාව සාමාන්‍ය වර්ග ලැයිස්තුවල කිසිවක පාහේ නොපෙනේ. 2018 ජනවාරි සිට නොවැම්බර් දක්වා පමණක් ගම්මිරිස් කිලෝග්රෑම් මිලියන 12,47ක් රටින් පිටව ගියේය (ශ්‍රී ලංකා අපනයන සංවර්ධන මණ්ඩලය). එම ආයතනයම සිලෝන් ගම්මිරිස්වල පිපරින් ප්‍රමාණය වෙනත් වගා රටවල භාණ්ඩවලට වඩා දෙගුණයේ සිට හයගුණයක් දක්වා ඉහළ බව දක්වයි. එහෙත් මෙම සංඛ්‍යාව පැමිණෙන්නේ රාජ්‍ය අපනයන ප්‍රවර්ධන ආයතනයෙන් මිස ප්‍රකාශිත සංසන්දනාත්මක මිනුමකින් නොවන බැවින්, එය ප්‍රවේශමෙන් කියවිය යුතුය. ඒ පිටුපස ඇති හේතුව තේරුම් ගත හැකිය: වගා ක්‍රමයයි. ශ්‍රී ලංකා කඳුකරයේ මාතලේ සහ මහනුවර අවට ගම්මිරිස් වැල් ඒක වගාවේ නොව මිශ්ර වගාවේ, විශාල ගස්වල සෙවණේ, සිසිල් රාත්‍රි සහ මන්දගාමී පැසීම සමඟ වැඩේ. අපනයන කෘෂිකර්ම දෙපාර්තමේන්තුව මාතලේ හි හරියටම මෙම ගුණාත්මක ප්‍රශ්නය පිළිබඳව කටයුතු කරන තමන්ගේම පර්යේෂණ මධ්‍යස්ථානයක් පවත්වාගෙන යයි. සම්භවය සහ සැකසුම සුවඳ කෙතරම් හැඩගස්වන්නේද යන්න අපි වෙනත් කුළුබඩු සඳහාද විස්තර කර ඇත්තෙමු, උදාහරණයක් ලෙස ශ්‍රී ලංකාවේ කුළුබඩු පිළිබඳ අපගේ දළ විශ්ලේෂණයේ.
MrCOLOMBO හි අපගේ මාර්ගය
අපි අපගේ ගම්මිරිස් ශ්‍රී ලංකා කඳුකරයේ කුඩා ගොවීන්ගෙන් සෘජුවම, අතරමැදියන් නොමැතිව මිලදී ගන්නා අතර, සැපයුම් දාමයේ සෑම අදියරක්ම පෞද්ගලිකව දනිමු. අස්වනු නෙළන්නේ අතින්, වියළන්නේ හිරු එළියේ පැදුරු මතය. සම්පූර්ණ පරාසය බැලීමට කැමති අයෙකුට එය අපගේ කළු ගම්මිරිස් එකතුවේ සොයාගත හැකිය.
උද්භිද විද්යාත්මකව කිසිසේත් ගම්මිරිස් නොවන ගම්මිරිස් මොනවාද?
වෙළඳපොළේ ගම්මිරිස් යනුවෙන් හැඳින්වෙන දේවලින් සැලකිය යුතු කොටසක් Piper ගණයට අයත් නොවේ. සිචුවාන් ගම්මිරිස් පැමිණෙන්නේ Zanthoxylum නම් කටු ගසෙන් වන අතර, චීන භාෂාවෙන් mala ලෙස හැඳින්වෙන එහි ලාක්ෂණික හිරිවැටීම සහ හිරි ගතිය ඇති කරන්නේ පිපරින් හෝ කැප්සයිසින් හරහා නොව හයිඩ්‍රොක්සි-ඇල්ෆා-සැන්ෂූල් නම් සංයෝගය හරහාය. සැබෑ රතු ගම්මිරිස් යනු Piper nigrum හි සම්පූර්ණයෙන් පැසුණු, මෘදු ලෙස වියළූ බෙරිය වුවද, රෝස පැහැති බෙරි වෙළඳපොළේ බොහෝ විට වැරදි ලෙස රතු ගම්මිරිස් යනුවෙන් අලෙවි වේ. රෝස පැහැති බෙරි යනු බ්‍රසීලියානු ගම්මිරිස් ගස වන Schinus terebinthifolius හි පලතුරු වන අතර Anacardiaceae කුලයට, එනම් කජු සහ අඹ අයත් වන එම ශාක කුලයටම අයත් වන බැවින්, කජු හෝ අඹ අසාත්මිකතාවක් ඇති පුද්ගලයන් ප්‍රවේශම් විය යුතුය. මිශ්ර වර්ණ ගම්මිරිස් කළු, සුදු, කොළ සහ බොහෝ විට රෝස පැහැති ඇට මිශ්ර කරන අතර, එමගින් විවිධ දෘඪතාවයන් සහිත සංරචක හතරක් එක මෝලකට ගෙන එන බැවින්, ඇඹරීම අසමාන වේ. ඊට වෙනස්ව දිගු ගම්මිරිස් හෙවත් තිප්පිලි Piper longum ලෙස සැබවින්ම ගම්මිරිස් ගණයට අයත් වේ. එය කළු ගම්මිරිස්, දිගු ගම්මිරිස් සහ වියළි ඉඟුරු 1:1:1 අනුපාතයෙන් ඒකාබද්ධ කරන සහ බොහෝ සාම්ප්‍රදායික වට්ටෝරුවල පදනම වන ආයුර්වේද මිශ්රණයක් වන ත්‍රිකටුවේ සංඝටකයකි (Stojanović-Radić et al., 2019).
| නාමය | උද්භිද විද්යාත්මකව සැබෑ ගම්මිරිස් | සැරට හේතු වන සංයෝගය |
|---|---|---|
| කළු ගම්මිරිස් (Piper nigrum) | ඔව් | පිපරින් |
| දිගු ගම්මිරිස් (Piper longum) | ඔව් | පිපරින් |
| සිචුවාන් ගම්මිරිස් (Zanthoxylum) | නැත | හයිඩ්‍රොක්සි-ඇල්ෆා-සැන්ෂූල් |
| රෝස පැහැති බෙරි (Schinus) | නැත | සගන්ධ තෙල්, සැර නොමැති තරම් |
මිලදී ගැනීමේදී හොඳ ගම්මිරිස් හඳුනාගන්නේ කෙසේද?
ගම්මිරිස් ජර්මානු වෙළඳපොළේ වඩාත්ම දූෂිත කුළුබඩු අතරට අයත් වන බැවින්, මිලදී ගැනීමේදී වර්ග ප්‍රශ්නය කාර්යයෙන් අඩක් පමණි. ජර්මානු ෆෙඩරල් පාරිභෝගික ආරක්ෂණ සහ ආහාර සුරක්ෂිතතා කාර්යාලය 2017 වසරේ පරීක්ෂණ පිළිබඳව 2020 දී වාර්තා කළේය: කළු ගම්මිරිස් සාම්පලවලින් සියයට 7,5ක පළිබෝධනාශක උපරිම සීමා ඉක්මවා ගිය අතර, ඊට අමතරව වෙනත් ආහාරවලට සාපේක්ෂව ඊයම්, ඇලුමිනියම්, නිකල්, ක්‍රෝමියම් සහ තැලියම් ප්‍රමාණ ඉහළ ගොස් තිබුණි. Stiftung Warentest 2016 දී පවා නිෂ්පාදන 20කින් 7ක් පමණක් හොඳ ලෙස ඇගයූ අතර, 5ක් අසතුටුදායක ලෙස අසමත් විය. එහිදී මුළු ඇට කලින් ඇඹරූ භාණ්ඩවලට වඩා නිරන්තරයෙන් හොඳ ප්රතිඵල ලබා ගත්තේය. Öko-Test 03/2025 කලාපයේ මුළු ගම්මිරිස් ඇට වෙළඳ නාම 21ක්, සාම්ප්‍රදායික 9ක් සහ කාබනික ගුණාත්මකභාවයෙන් 12ක්, ඛනිජ තෙල් සංඝටක, පළිබෝධනාශක සහ මයිකොටොක්සින් සඳහා පරීක්ෂා කළේය. නිෂ්පාදන 5ක් පමණක් හොඳ මට්ටමට ළඟා වූ අතර, ඒ සියල්ල කාබනික භාණ්ඩ වූ අතර, එක් වෙළඳ නාම නිෂ්පාදනයක් ඛනිජ තෙල් සංඝටක නිසා ප්‍රමාණවත් නොවන ලෙස අසමත් විය. කර්තෘ මණ්ඩලය ඉහළම ලකුණක් ලබා දුන්නේ නැත. ඊට අමතරව බඳුනෙන් නොපෙනෙන ගැටලුවක් ඇත. Foodwatch වැනි පාරිභෝගික සංවිධාන පෙන්වා දෙන්නේ මිල අධික කුළුබඩු ලාභ පිරවුම් ද්රව්ය සමඟ මිශ්ර කරන බවත්, ඇඹරූ භාණ්ඩවලදී ඒ සමඟ අඹරා ඇත්තේ කුමක්දැයි කිසිවෙකුට තවදුරටත් හඳුනාගත නොහැකි බවත්ය.
මිලදී ගැනීමේ පරීක්ෂණ ලැයිස්තුව
කුඩු වෙනුවට මුළු ඇටද? මුළු භාණ්ඩ Stiftung Warentest (2016) හිදී සැලකිය යුතු ලෙස හොඳ ප්රතිඵල ලබා ගත් අතර පෙති සමඟ මිශ්ර කළ නොහැක.
සම්භවය ප්‍රදේශය සමඟ සඳහන් කර තිබේද? රටක් පමණක් කියන්නේ ටිකකි, මාතලේ, මලබාර් හෝ කැම්පොට් වැනි වගා ප්‍රදේශයක් ලුහුබැඳිය හැකි බව හෙළි කරයි.
කාබනික සහතිකය තිබේද? Öko-Test 03/2025 හිදී හොඳ ලකුණ ලබා ගත්තේ කාබනික නිෂ්පාදන පමණි.
ඇට ඒකාකාරව විශාල සහ බරද? TGSEB හෝ MG1 වැනි වෙළඳ ශ්‍රේණි පෙනේර කිරීම සහ බහාලුම් බර සම්බන්ධ වන අතර, අසමාන ඇට පෙනේර නොකළ භාණ්ඩ පෙන්නුම් කරයි.
පොඩි කරන විට ඇටයෙන් සුවඳ හමයිද? නැවුම් ගම්මිරිස් වහාම දුම්මල සහ පැඟිරි වැනි සුවඳක් නිකුත් කරන අතර, පරණ ඇටයෙන් හමන්නේ දූවිලි සුවඳ පමණි.
ගම්මිරිස් සම්බන්ධයෙන් ඉහළ මිලක් ගුණාත්මකභාවයේ සහතිකයක් නොවේ. ස්විස් පාරිභෝගික වැඩසටහන වන SRF Kassensturz විසින් 2015 වසරේ පැවැත්වූ රස පරීක්ෂණයකදී ප්‍රංශ කුළුබඩු විශේෂඥවරියක් කළු ගම්මිරිස් අටක් ඇගයුවාය. හොඳම ප්‍රතිඵලය ලබා ගත්තේ අනෙක් සියල්ලටම වඩා ලාභදායී නිෂ්පාදනය වන වට්ටම් වෙළඳසැලක සිය වෙළඳ නාමය වන අතර, එය ලකුණු 10න් 7,7ක් ලබා ගත් අතර, මිල අධික කාබනික භාණ්ඩ ඊට පසුපසින් සිටියේය. Stiftung Warentest (2016) හිදීද තීරණාත්මක වූයේ මිල මට්ටම නොව දූෂක බරයි. එහිදී ප්‍රසිද්ධ වෙළඳ නාම නිෂ්පාදනයක් MOSH සහ MOAH කාණ්ඩවල ඛනිජ තෙල් සංඝටකවල වාර්තාගත අගයන්ගෙන් කැපී පෙනුණි. එබැවින් ඔබ රාක්කය ඉදිරියේ සිටින විට, මිල ලේබලයට වඩා සම්භව ප්‍රදේශය, වෙළඳ ශ්රේණිය සහ පරීක්ෂණ ප්‍රතිඵලය ගුණාත්මකභාවය ගැන වැඩියෙන් කියයි. ඉන්දියානු ගම්මිරිස් ඇමරිකා එක්සත් ජනපදයට අපනයනය කිරීම සඳහා ඊට අමතරව කෘමි හානි, සත්ව අපද්‍රව්‍ය සහ පුස් පිළිබඳ ASTA පිරිසිදුතා පිරිවිතර අදාළ වන අතර, ඒවා නොපිළිපැදීම දේශසීමාවේදී ප්‍රතික්ෂේප කිරීමට හේතු වේ (Spices Board India). වඩාත් ගැඹුරට යාමට කැමති අයෙකුට විස්තර අපගේ කළු ගම්මිරිස් ගුණාත්මකභාවය පිළිබඳ ලිපියේ සොයාගත හැකිය.
ගම්මිරිස් නිවැරදිව ගබඩා කර අඹරන්නේ කෙසේද?
ගම්මිරිස් සිය සුවඳ සෙමින් නොව කඩින් කඩ නැති කර ගනී. ආලෝකයේ බලපෑම යටතේ පිපරින්, ආලෝක තීව්‍රතාව සහ කාලසීමාව අනුව, සැලකිය යුතු ලෙස අඩු සැරක් ඇති එහි සමාවයවික වන අයිසොපිපරින්, චැවිසින් සහ අයිසොචැවිසින් බවට ප්‍රතිසංවිධානය වේ (Kozukue et al., 2007). පරණ කුඩුවල සැර නැති වීම එයින් පමණක් පැහැදිලි වේද යන්න විශේෂඥ සාහිත්‍යයේ මතභේදයට ලක් වූවකි. ඔබ මුළු ඇට අඳුරු, වියළි සහ වාතය නොවදින ලෙස ගබඩා කරන්නේ නම්, ඒවා වසර ගණනාවක් භාවිත කළ හැකිව පවතී. Harold McGee (2004) ඊට අමතරව විස්තර කරන්නේ නැවුම්ව ඇඹරූ ගම්මිරිස් කලින් ඇඹරූ භාණ්ඩවලට වඩා සැලකිය යුතු ලෙස වැඩි වාෂ්පශීලී සුවඳ ද්රව්ය නිකුත් කරන බවයි. ඇඹරුම් තාක්ෂණයද වැදගත්ය. Liu සහ සගයන් (2018) Journal of Food Science and Technology හි පෙන්වා දුන්නේ ශීත ඇඹරුම වෙනත් ක්‍රමවලට වඩා පිපරින්, සගන්ධ තෙල් සහ මේද අම්ල හොඳින් රැක ගන්නා බවත්, සිසිල් ගබඩා කිරීමේදී පවා මාස හයකට පසු තෙතමනය, පිපරින් සහ මොනොටර්පීන් මැනිය හැකි ලෙස පහත වැටෙන බවත්ය. ඒ පිළිබඳ විස්තර අපගේ කුළුබඩුවල ශීත ඇඹරුම පිළිබඳ ලිපියේ ඇත. මෝල සම්බන්ධයෙන් සැක කිරීම වටී, මන්ද 2016 K-Tipp පරීක්ෂණයේදී ආකෘති 18න් 4ක් පමණක් හොඳ ලකුණ ලබා ගත් බැවිනි. නිවැරදි ගබඩා කිරීම පිළිබඳ සියලු විස්තර අපගේ කුළුබඩු ගබඩා කිරීම පිළිබඳ මාර්ගෝපදේශයේ ඇත.
කුමන වර්ගය කුමන ආහාරයට අයත්ද?
සුදු ගම්මිරිස් අඳුරු තිත් ඉතිරි නොකරන බැවින්, béchamel හෝ beurre blanc වැනි ලා පැහැති සෝස් සඳහා සහ ආසියානු වොක් ආහාර සඳහා තේරීම වේ. සම්භාව්‍ය ප්‍රංශ sauce au poivre vert සඳහා කොළ ගම්මිරිස් ඇට අඹරනවා වෙනුවට සුළු වශයෙන් පොඩි කර, පසුව ෂැලට් ලූනු සමඟ තෙම්පරාදු කර, කොන්යැක් වත් කර ක්‍රීම් සමඟ උකු කරනු ලැබේ. රතු කැම්පොට් ගම්මිරිස් හිතාමතාම භාජනයට නොදමන අතර, එහි පලතුරු රස තාපයට සංවේදී බැවින් සකස් කළ පිඟාන මත පමණක් නැවුම්ව අඹරනු ලැබේ. දකුණු ඉන්දියානු ආහාර පිසීමේදී රසම් සඳහා මුළු ටෙලිචෙරි ගම්මිරිස් වියළි තාච්චියක කෙටියෙන් බැද, පිසීමට පෙර සගන්ධ තෙල් විවෘත වන පරිදි ඉන්පසුව පමණක් අඹරනු ලැබේ. තවද ලුණු අඩු කිරීමට කැමති අයෙකුට ගම්මිරිස් පැහැදිලි ආදේශකයකි: ජර්මානු පෝෂණ සංගමය දිනකට ලුණු ග්රෑම් 6ක් දක්වා මාර්ගෝපදේශක අගයක් නම් කරන අතර, ඒ වෙනුවට කුළුබඩු සහ ඔසු වර්ග සමඟ රස ගැන්වීමට උපදෙස් දෙයි.
මාතලේ අවට කඳුකරයේදී අප නැවුම්ව වියළූ ඇටයක් ඇඟිලි අතර පොඩි කරන විට, එයින් දුම්මල සහ පැඟිරි වැනි සුවඳක් හමන අතර, පයින් ලී සුවඳක සලකුණක්ද ඇත. එම භාණ්ඩයම වසරකට පසු කුඩු ලෙස හමන්නේ ප්‍රධාන වශයෙන් දූවිලි සුවඳකි. එබැවින් අප ළඟ මුළු ඇටය කේන්ද්‍රස්ථානයේ ඇති අතර, ඇඹරීම ආහාර ගැනීමට මදක් පෙර පමණක් කිරීම වඩාත් හොඳය.
MrCOLOMBO අත්දැකීම් වාර්තාව
හොඳම ගම්මිරිස් වර්ගය කුමක්ද?
එකම හොඳම ගම්මිරිස් වර්ගයක් නැති අතර, එය වඩාත්ම අවංක පිළිතුරයි. කළු ගම්මිරිස් පුළුල්ම සුවඳ පරාසය සහිත සර්වකාර්ය වර්ගය ලෙස පවතින අතර, සුදු ලා පැහැති සෝස්වලට, කොළ ගම්මිරිස් සෝස් එකට, රතු සකස් කළ පිඟානට අයත් වේ. මිලිමීටර් 4,75 සිට පෙනේර ප්රමාණයක් සහිත ටෙලිචෙරි වැනි වෙළඳ ශ්‍රේණි වර්ග කිරීම සහ සුවඳ ඝනත්වය ගැන යමක් කියන අතර, කැම්පොට් හෝ සිලෝන් වැනි සම්භව ප්‍රකාශ වගා තත්ත්වයන් ගැන කියයි. වර්ණ හතරම එකම ශාකයෙන් පැමිණෙන අතර, පිපරින් ප්‍රමාණය සියයට 2 සිට 9 දක්වා සැර සහ සුවඳේ ගැඹුර සඳහා සැබෑ සකසන යතුර ලෙස පවතී (Stojanović-Radić et al., 2019). ගුණාත්මකභාවය කොතරම් නිතර අඩාල වන්නේද යන්න පරීක්ෂා කළ වෙළඳ නාම 21න් 5ක් පමණක් හොඳ ලකුණ ලබා ගත් Öko-Test 03/2025 පෙන්වයි. අවසානයේ ඕනෑම වර්ග තේරීමකට වඩා වැදගත් වන්නේ නැවුම්බව පිළිබඳ ප්‍රශ්නයයි, එනම් කුඩු වෙනුවට මුළු ඇට, අඳුරේ ගබඩා කළ, ආහාර ගැනීමට මදක් පෙර පමණක් ඇඹරූ සහ ලුහුබැඳිය හැකි සම්භවයක් සහිත මූලාශ්‍රයකින් ලැබෙන ඒවාය. අපි ඒ සඳහා සෙවණේ සහ මන්දගාමී පැසීමකින් වැඩුණු ශ්‍රී ලංකාවේ කඳුකර ගම්මිරිස් මත විශ්වාසය තබමු. සිය කුළුබඩු රාක්කය මුළුමනින්ම අලුතින් සකසන්නට කැමති අයෙකුට දළ විශ්ලේෂණය අපගේ සම්පූර්ණ එකතුවේ සොයාගත හැකිය.
